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Salmonelle et salmonellose

Les aliments produits au Canada sont généralement très salubres, mais peuvent parfois être contaminés par des bactéries qui nous rendent malades, comme la bactérie salmonelle.

Qu'est-ce que la salmonelle?

La salmonelle est une bactérie naturellement présente dans l'intestin des animaux, des reptiles et des oiseaux. Les bactéries sont généralement transmises aux humains lorsqu'ils consomment des aliments contaminés par les matières fécales (excréments) des animaux. Les aliments contaminés proviennent souvent de sources animales comme la volaille, le bœuf, le lait ou les œufs, mais tous les aliments peuvent être contaminés, y compris les fruits et les légumes. Il est important de se rappeler que les aliments qui sont contaminés par les bactéries ont une apparence tout à fait normale. Il convient donc de toujours utiliser des techniques de manipulation sans risque des aliments.

Les personnes qui consomment des aliments contaminés par la salmonelle peuvent contracter la salmonellose. Cette maladie est plus courante en été qu'en hiver. Comme pour d'autres maladies d'origine alimentaire, les symptômes de la salmonellose peuvent s'apparenter à ceux d'une grippe intestinale, mais peuvent aussi engendrer des maladies graves ayant des effets persistants.

Comment les gens tombent-ils malades?

Saviez-vous que?

Les maladies intestinales peuvent être causées par des virus, des bactéries et des parasites et donnent généralement lieu à des vomissements et à la diarrhée. Bien qu'on parle alors de grippes intestinales, ces maladies n'ont rien à voir avec les virus grippaux causant des affections respiratoires.

Les animaux et les humains peuvent être porteurs de la salmonelle. Ils peuvent ensuite contaminer des aliments, des surfaces, d'autres animaux ou d'autres humains. Les aliments peuvent être contaminés à la salmonelle au moment du dépeçage de la viande, lorsque les aliments sont manipulés par une personne infectée à la salmonelle, ou par contamination croisée, lorsque des aliments crus ou des animaux ne sont pas manipulés adéquatement.

La cause la plus courante des cas de salmonellose est la consommation d'aliments contaminés qui n'ont pas été cuits suffisamment. La salmonelle se trouve généralement dans les aliments suivants :

  • viande crue ou pas assez cuite (surtout la volaille)
  • œufs crus ou pas assez cuits
    • aliments faits maison comme les vinaigrettes, la sauce hollandaise, la mayonnaise, la crème glacée, la pâte à biscuits, le tiramisu et les glaçages
  • fruits et légumes crus (notamment les germes et les cantaloups) et leur jus
  • produits laitiers non pasteurisés comme le lait cru et les fromages au lait cru, les desserts fourrés à la crème et les garnitures à la crème
  • gâteries pour les animaux domestiques
  • poisson et crevettes

Vous pouvez également être exposé à la bactérie salmonelle si :

  • vous ne lavez pas les fruits et les légumes frais avant de les consommer;
  • vous ne nettoyez pas complètement les surfaces de travail utilisées pour préparer la viande crue et d'autres aliments;
  • vous ne vous lavez pas les mains avec du savon après avoir manipulé de la viande crue ou après être allé aux toilettes;
  • vous ne vous lavez pas les mains avec du savon après avoir touché des animaux de compagnie, surtout les animaux qui ont la diarrhée ou les animaux exotiques comme les serpents, les tortues et les reptiles.

Quels sont les symptômes et le traitement?

L'infection à la salmonelle est associée à un vaste éventail de symptômes. Certaines personnes ne seront pas malades du tout, mais peuvent quand même transmettre la bactérie à d'autres personnes. D'autres penseront avoir attrapé une mauvaise grippe. Dans de rares cas, la personne devient gravement malade et doit être hospitalisée.

La plupart des personnes qui contractent la salmonellose présentent les symptômes suivants de 6 à 72 heures après l'infection :

  • fièvre
  • tremblements
  • diarrhée
  • crampes abdominales
  • maux de tête (avec apparition subite)
  • nausées
  • vomissements (parfois)

La maladie dure généralement de quatre à sept jours, et la plupart des malades se rétablissent sans traitement. Comme pour toute maladie causant la diarrhée ou des vomissements, la personne infectée doit boire beaucoup de liquides pour remplacer les liquides organiques perdus et empêcher la déshydratation. Dans les cas graves, les patients doivent recevoir des fluides par voie intraveineuse. N'importe qui peut contracter la salmonellose, mais les femmes enceintes, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les jeunes enfants et les personnes âgées sont plus susceptibles de souffrir de complications graves.

Dans certains cas, la salmonelle peut envahir l'appareil circulatoire et d'autres parties du corps, ce qui provoque une maladie grave et, chez les sujets vulnérables, la mort. Dans les cas graves, on peut administrer des antibiotiques au patient. Toutefois, certains types de salmonelle sont devenus résistants à de nombreux antibiotiques d'usage courant.

Un petit nombre de malades éprouvent plus tard des douleurs articulaires, une irritation oculaire et une miction douloureuse. C'est le syndrome Reiter. Cela peut durer des mois, voire des années et, parfois, se transformer en arthrite chronique, une maladie difficile à traiter.

Comme plusieurs maladies provoquent des symptômes similaires, la seule façon de diagnostiquer la salmonellose consiste à analyser en laboratoire les matières fécales du malade. Lorsque les tests confirment la présence de salmonelle, d'autres tests peuvent permettre de déterminer le type de salmonellose et l'antibiotique qui convient le mieux.

Comment éviter de tomber malade?

Conseil sur la salubrité des aliments

Pour la cuisson du poulet ou de la dinde, il est préférable de faire cuire la farce dans un plat à part pour éviter la contamination croisée et une cuisson insuffisante. Pour obtenir plus d'information sur la cuisson de la volaille, consultez le site Volaille - Salubrité.

Les aliments contaminés par la salmonelle ont une apparence, une odeur et un goût normaux. Heureusement, la cuisson adéquate des aliments permet de tuer la salmonelle et beaucoup d'autres bactéries nocives.

Ces conseils vous aideront à vous protéger et à protéger votre famille contre la bactérie salmonelle :

  • Faites cuire les aliments à une température sécuritaire de cuisson interne mesurée à l'aide d'un thermomètre numérique.
  • Faites bien cuire la volaille et la viande, y compris la viande à hamburger, et assurez-vous qu'il n'y a plus de rose au centre. Si on vous sert un aliment mal cuit au restaurant, retournez-le.
  • Évitez les œufs crus ou mal cuits. Il y a des œufs crus dans des aliments faits maison comme la sauce hollandaise, la vinaigrette César et d'autres vinaigrettes, le tiramisu, la crème glacée, la mayonnaise, la pâte à biscuits et les glaçages.
  • N'achetez que des œufs propres et non fêlés. Conservez les œufs dans leur emballage original (afin d'en vérifier la date de péremption) et placez-les dans la section la plus froide du réfrigérateur, et non dans la porte.
  • Ne buvez que du jus, du cidre, du lait et des produits laitiers pasteurisés. Le lait maternel est l'aliment le plus sûr pour le nourrisson. L'allaitement maternel permet d'éviter les infections à la salmonelle et bien d'autres problèmes de santé.
  • Dans le chariot d'épicerie et à la maison, séparez en tout temps la viande et la volaille crues des fruits, des légumes, des aliments cuits et des aliments prêts-à-manger. Si vous utilisez des sacs d'épicerie réutilisables, assurez-vous de les laver souvent à l'eau chaude savonneuse.
  • Lavez-vous les mains avant de manipuler des aliments. Lavez-vous les mains et nettoyez la planche à découper, les comptoirs, les couteaux et ustensiles après avoir préparé des aliments crus.
  • Lavez les fruits et les légumes à fond sous une eau courante propre avant de les préparer et de les manger. Utilisez une brosse pour bien frotter les produits frais dont la peau est ferme ou rugueuse, comme les oranges, les cantaloups, les pommes de terre et les carottes.
  • Ne placez jamais les aliments cuits dans l'assiette non lavée dans laquelle se trouvait la viande, la volaille ou le poisson cru. Lavez le thermomètre après chaque utilisation.
  • Lavez-vous les mains après chaque contact avec des excréments animaux, par exemple si vous changez la litière du chat ou ramassez les matières fécales du chien.
  • Comme les reptiles peuvent être porteurs de la salmonelle, lavez-vous toujours les mains après en avoir touché un. Les reptiles, y compris les tortues, ne sont pas des animaux de compagnie qui conviennent aux enfants et ne devraient pas se trouver dans la même maison qu'un nourrisson.
  • Tenez les animaux loin des garde-manger et des surfaces de préparation des aliments. Vous devez vous laver soigneusement les mains avec de l'eau et du savon après avoir touché aux gâteries, aux aliments et aux jouets de vos animaux de compagnie ainsi qu'après avoir joué avec ces derniers ou ramassé leurs excréments.
  • Si vous souffrez de salmonellose ou de toute autre affection gastro-intestinale, évitez de préparer des aliments ou de verser de l'eau pour d'autres personnes.
  • Si le diagnostic confirme que vous souffrez de salmonellose, il faut que vous ou votre médecin en informe le service de santé publique. Si de nombreux cas surviennent en même temps, cela signifie peut-être qu'un restaurant ou un aliment en particulier présente un problème qu'il faut corriger.

De plus, ces pratiques alimentaires sûres vous permettront de réduire le risque de contracter la salmonellose ou toute autre maladie d'origine alimentaire.

Que fait le gouvernement pour me protéger?

Conseil sur la salubrité des aliments

La pasteurisation détruit la salmonelle et d'autres bactéries nocives. Lorsque vous préparez des aliments qui contiennent habituellement des œufs crus, comme du lait de poule, de la mayonnaise, de la vinaigrette, de la crème glacée et des mousses, utilisez plutôt des ovoproduits pasteurisés.

Au Canada, plusieurs organisations gouvernementales collaborent chaque jour afin d'assurer la salubrité de vos aliments :

  • Santé Canada élabore des normes et des politiques de salubrité des aliments pour aider à réduire le risque de maladies d'origine alimentaire.
  • L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) assure le respect de ces politiques et de ces normes et procède à des inspections pour s'assurer que l'industrie alimentaire respecte les exigences en matière de salubrité. L'ACIA collabore avec Santé Canada pour s'assurer que les maladies d'origine alimentaire sont détectées immédiatement et que des mises en garde sont rapidement diffusées.
  • L'Agence de la santé publique du Canada étudie l'incidence et les causes des maladies au Canada, assure la surveillance des éclosions et coordonne les interventions en cas d'éclosion.

Le gouvernement du Canada ne ménage pas ses efforts pour assurer votre santé et votre sécurité :

  • Nous exécutons le Plan d'action quinquennal pour assurer la sécurité des produits alimentaires et de consommation pour renforcer et moderniser le système de sécurité du Canada et nous assurer que vous pouvez avoir confiance en la qualité et la salubrité des aliments, des produits de santé et des produits de consommation que vous achetez.
  • Nous investissons 75 millions de dollars de plus dans le système d'assurance de la salubrité des aliments au Canada (qui s'ajoutent aux 113 millions de dollars investis en 2008) pour embaucher davantage d'inspecteurs, mettre à jour les technologies de laboratoire et améliorer les communications avec les Canadiens.
  • Nous participons à des campagnes de sensibilisation du public sur les pratiques alimentaires sûres, comme le programme Soyez prudents avec les aliments du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments, un programme qui invite les consommateurs canadiens à penser à la salubrité des aliments à chaque étape de la manipulation des aliments, de l'achat dans les épiceries jusqu'à la nouvelle cuisson des restes d'aliments.
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