Rappel des mesures de sécurité pour la mise en conserve à la maison

Date de début :

20 septembre 2012

Date d’affichage :

20 septembre 2012

Type de communication :

Mise à jour

Sous-catégorie :

Élément microbiologique - Clostridium botulinum

Source :

Santé Canada

Numéro d’identification :

RA-15057

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Santé Canada rappelle aux Canadiens l'importance d'adopter de bonnes pratiques afin d'assurer la salubrité des aliments mis en conserve à la maison.

Compte tenu du regain de popularité des aliments saisonniers et locaux, et du désir de cuisiner des plats sains, de nombreux Canadiens se tournent vers la mise en conserve (habituellement dans des bocaux en verre) pour préserver des aliments qu'ils consommeront plus tard. Or, si l'aliment en conserve a été mal préparé, il peut entraîner une maladie grave comme le botulisme.

Si vous faites vos propres conserves maison (confitures, cornichons, soupes, sauces et fruits de mer), voici les étapes à suivre afin de réduire le risque de contamination ou de prolifération associé au bacille Clostridium botulinum :

• Nettoyez et désinfectez vos mains, toutes les surfaces de travail, les ustensiles et l'équipement et gardez--les propres pendant toutes les étapes du processus.
• Utilisez un autoclave pour la mise en conserve des aliments peu acides. Un autoclave est une marmite à pression conçue spécialement pour la mise en conserve. Il ne s'agit pas d'un autocuiseur ni d'une cocotte minute. Suivez les directives du fabricant à la lettre lorsque vous mettez en conserve des aliments peu acides, tels que fruits de mer, viande, légumes et sauces. Ces aliments doivent être préparés dans un autoclave afin d'éliminer les spores du Clostridium botulinum.
• Les aliments très acides tels que fruits, cornichons, choucroute, confitures, gelées, marmelades et beurres de fruits ne sont pas propices à la prolifération du bacille Clostridium botulinum; on peut donc les préparer de façon sécuritaire dans une marmite d'eau bouillante.
• La tomate n'étant pas assez acide, on doit ajouter un acide comme du jus de citron ou du vinaigre à la préparation.
• La mise en conserve de produits frais sans l'ajout de liquide n'est pas sécuritaire. Prenez soin de bien remplir le contenant ou le bocal d'un liquide approprié, comme un sirop, une sauce, de la saumure ou un agent acidifiant.
• Lorsque vous suivez une recette éprouvée, ne substituez pas d'ingrédients et ne modifiez pas les quantités ni la taille du bocal : cela peut changer la température, le temps ou la pression nécessaires pendant la mise en conserve, que ce soit à l'autoclave ou dans une marmite d'eau bouillante, et faire en sorte que des bactéries demeurent dans l'aliment. Respectez toujours la température, le temps et la pression et le processus recommandés dans la recette.
• Le couvercle du bocal doit être bien scellé et concave (courbé légèrement vers l'intérieur). Rien ne doit s'écouler du bocal, aucune odeur non naturelle ne doit être décelable, aucun liquide ne doit gicler lorsque vous ouvrez le bocal.
• Étiquetez vos conserves maison, sans oublier d'indiquer la date. Pour qu'elles soient d'une qualité optimale, consommez-les dans l'année qui suit.
• Entreposez vos conserves maison dans un endroit frais et sec. Lorsque le contenant a été ouvert, réfrigérez les restes immédiatement.
• Si vous achetez ou recevez en cadeau des conserves maison, renseignez-vous sur la façon dont elles ont été préparées afin de vous assurer que les précautions nécessaires ont été prises.

Rappelez-vous de ne jamais consommer d'aliments en conserve si vous soupçonnez qu'ils ont été altérés, si le couvercle ou le sceau est brisé ou si le contenant est renflé ou qu'il fuit. Dans le doute, jetez-les!

Le botulisme est une maladie grave qui peut survenir après avoir consommé des aliments en conserve ou en bouteille mal préparés. Le botulisme est causé par une bactérie, le Clostridium botulinum, qui produit naturellement des toxines pendant son cycle de vie normal. La toxine responsable du botulisme est incolore, inodore, insipide, invisible à l'œil nu et n'est pas nécessairement détruite par la cuisson. Il est donc essentiel d'en prévenir la formation.

Nausées, vomissements, fatigue, étourdissements, maux de tête, vision double, assèchement de la gorge et du nez, insuffisance respiratoire et paralysie sont quelques symptômes du botulisme, qui peut parfois entraîner la mort. Les symptômes se manifestent généralement de 12 à 36 heures après l'ingestion de la toxine. Le rétablissement peut prendre quelques semaines, et même quelques mois.

On estime à près de 11 millions le nombre de cas de maladies d'origine alimentaire au Canada chaque année. Il serait possible de prévenir bon nombre de ces maladies en suivant les bonnes techniques de manipulation et de préparation des aliments.

Il est important de bien comprendre les principes de la mise en conserve à la maison afin d'assurer la salubrité des aliments. Au besoin, envisagez de suivre une brève formation sur la mise en conserve. La plupart des régions offrent ce type de cours.

Pour obtenir des conseils supplémentaires sur la salubrité des aliments lors de la mise en conserve ou en bouteille :

• Feuillet d'information du gouvernement du Canada sur la mise en conserve à la maison
• Feuillet d'information du gouvernement du Canada sur la mise en conserve ou en bouteille de poisson ou autres fruits de mer
• Maladies d'origine alimentaire : Botulisme
• Campagne Soyez prudents avec les aliments du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

Renseignements aux médias

Santé Canada

(613) 957-2983

Renseignements au public

(613) 957-2991

1-866 225-0709