Rappel des mesures de sécurité pour la mise en conserve à la maison

Date de début :

20 août 2013

Date d’affichage :

20 août 2013

Type de communication :

Mise à jour

Sous-catégorie :

Autre

Source :

Santé Canada

Problème :

Salubrité des aliments

Public :

Grand public

Numéro d’identification :

RA-35219

• Problème
• Renseignements aux médias
• Renseignements au public

Problème

Santé Canada aimerait rappeler aux Canadiens l'importance d'adopter de bonnes pratiques afin d'assurer la salubrité des aliments mis en conserve à la maison.

Compte tenu du regain de popularité des aliments saisonniers et régionaux et du désir de cuisiner des plats sains à la maison, de nombreux Canadiens se tournent vers la mise en conserve (habituellement en bocaux en verre) pour préserver des aliments qu'ils consommeront plus tard. Or les aliments en conserve mal préparés peuvent entraîner des maladies graves, comme le botulisme.

Si vous faites vos propres conserves maison (p. ex. confitures, cornichons, soupes, sauces et fruits de mer), voici les étapes à suivre afin de réduire le risque de botulisme.

• Lavez-vous les mains, et nettoyez et désinfectez toutes les surfaces de travail, tous les ustensiles et tout l'équipement. Gardez-les propres pendant toutes les étapes du processus de mise en conserve.
• Utilisez un autoclave pour la mise en conserve des aliments peu acides. Un autoclave est un récipient à pression conçu spécialement pour la mise en conserve. Il ne s'agit pas d'un autocuiseur, aussi appelé cocotte-minute. Suivez à la lettre les directives du fabricant lorsque vous mettez en conserve des aliments peu acides, comme des fruits de mer, de la viande, des légumes et des sauces. Ces aliments peu acides doivent être préparés dans un autoclave afin d'éliminer les spores de Clostridium botulinum qui pourraient s'y trouver.
• Les aliments comme les fruits, les cornichons, les confitures, les gelées et les marmelades ne sont pas propices à la prolifération de Clostridium botulinum en raison de leur acidité élevée ou de leur forte teneur en sucre; il est donc possible de les préparer de façon sécuritaire dans une marmite d'eau bouillante. Suivez bien la recette. Le remplacement de sucre par de la pectine peut avoir un effet sur la sécurité.
• Les tomates n'étant pas assez acides, il faut leur ajouter un acide comme du jus de citron, de l'acide citrique ou du vinaigre pour les mettre en conserve de façon sécuritaire.
• Dans bien des cas, la mise en conserve de produits frais sans ajout de liquide n'est pas sécuritaire. Si besoin, veillez à remplir suffisamment le contenant en ajoutant un liquide adéquat, comme du sirop, de la sauce, de la saumure ou un agent acidifiant.
• Lorsque vous suivez une recette éprouvée, ne substituez pas d'ingrédients et ne modifiez pas les quantités des ingrédients ni la taille du bocal qui sont indiquées dans la recette, car cela peut changer la température, le temps ou la pression nécessaires à la mise en conserve (à l'autoclave ou dans une marmite d'eau bouillante) et faire en sorte que des bactéries demeurent dans l'aliment. Suivez toujours une recette éprouvée et respectez toujours les procédés, la température, le temps et la pression recommandés.
• Le couvercle de tous les bocaux doit être bien scellé et concave (légèrement courbé vers l'intérieur). Rien ne doit s'écouler du bocal, aucune odeur non naturelle ne doit être décelable et aucun liquide ne doit gicler lorsque vous ouvrez le bocal.
• Étiquetez clairement vos conserves maison, sans oublier d'inscrire la date de la mise en conserve. Pour qu'elles soient d'une qualité optimale, consommez-les dans l'année qui suit leur mise en conserve.
• Entreposez vos conserves maison dans un endroit frais et sec. Une fois le contenant ouvert, réfrigérez les restes immédiatement.
• Si vous achetez des conserves maison ou que vous en recevez en cadeau, renseignez-vous sur la façon dont elles ont été préparées afin de vous assurer que les précautions nécessaires ont été prises.

Rappelez-vous de ne jamais consommer d'aliments en conserve si vous soupçonnez qu'ils ont été altérés, si le couvercle ou le sceau est brisé ou si le contenant est renflé ou qu'il fuit. Dans le doute, jetez-les!

Le botulisme est une maladie grave qui peut découler de la consommation d'aliments en conserve mal préparés. Le botulisme est causé par la bactérie Clostridium botulinum, qui produit naturellement des toxines pendant son cycle de vie normal. La toxine responsable du botulisme est incolore, inodore, insipide, invisible à l'œil nu et n'est pas nécessairement détruite par la cuisson : il est donc essentiel d'en prévenir la formation.

Les symptômes du botulisme, qui peut parfois entraîner la mort, incluent notamment nausées, vomissements, fatigue, étourdissements, vision double ou trouble, assèchement de la gorge, insuffisance respiratoire et paralysie flasque (absence de tonus musculaire). Les symptômes se manifestent généralement de 12 à 36 heures après l'ingestion de la toxine. Le rétablissement peut prendre de quelques semaines à quelques mois.

Selon des estimations, il y a environ 4 millions de cas de maladies d'origine alimentaire de tous types au Canada chaque année. Beaucoup d'entre eux pourraient être évités si de bonnes techniques de manipulation et de préparation des aliments étaient utilisées.

Il est important de comprendre les principes de la mise en conserve à la maison afin d'assurer la salubrité des aliments à la maison. Au besoin, envisagez de suivre une brève formation sur la mise en conserve. Ce type de cours est offert dans la plupart des régions au pays.

Renseignements aux médias

Santé Canada
613-957-2983

Renseignements au public

(613) 957-2991
1-866 225-0709